テングサという海草から作られる寒天とは違って、ゼラチンは、動物の骨や皮，腱などに含まれる不溶性タンパク質のコラーゲンを、 水とともに加熱分解して水溶性に変え、精製し、ろ過・濃縮・乾燥などの工程を経て作られたもの。

板状に固めたのが板ゼラチンで、ひも状に固めた後粉砕したのが粉ゼラチンと呼ばれています。（当サイトでは、 主に粉ゼラチンを使用しています。）

ゼラチンの主成分はタンパク質なので、熱に弱い。ゼラチンは60度くらいで溶けるのに、沸騰させたり、 レンジで加熱しすぎてしまうとタンパク質が変質して固まりにくくなってしまいます。

うっかりそのまま放置してしまうと・・・ゼラチンのタンパク質が変質した為か、ゼラチンが何とも言えず臭い。 その臭いはつい眉をひそめてしまうほど。「レモン汁などで香りづけするから、 レアチーズケーキの生地に混ぜてしまえばいいや」 と安易に混ぜ込んでしまうと、冷やし固まったチーズケーキがなんとも臭い・ ・・。動物臭い！子供は気がついていなかったみたいだけど、 パパは気がついてしまった。 せっかく作ったのに悲しい気分になりました。

皆さんもゼラチンを加熱しすぎないように、気をつけてくださいね。